겨우내 산란을 마치고 남해안 연안으로 돌아와 새살이 오르기 시작한 최상급 제철 봄 도다리(문치가자미, Pseudopleuronectes yokohamae)의 비늘과 지느러미를 정갈하게 다듬고 토막 낸 뒤, 남녘의 해풍을 맞고 자라나 짙은 생명력을 머금은 여린

국가 공인 복어조리 기능사의 정밀한 집도 하에 맹독인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이 집중된 내장, 난소, 간, 눈알, 혈액을 완벽히 제거하고 무독화(Detoxification)된 최상급 제철 복어(참복, 밀복, 까치복, 은복)의 뼈와 머리, 뽀얀 살코기, 콜라겐이 집약된

청정 연안 암초 지대에서 자라나 채취한 최상급 미역(Undaria pinnatifida)을 부드럽게 불려 끓는 물에 파랗게 살짝 데쳐낸 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고, 맑은 조선간장(국간장), 다진 마늘, 천일염, 참기름으로 조물조물 밑간한

다시마와 건멸치를 뭉근하게 우려낸 맑고 깊은 해물 육수에 잘 익은 배추김치(묵은지)를 송송 썰어 넣고, 잔뿌리가 온전히 살아있는 신선한 콩나물(Glycine max 유모)을 듬뿍 얹은 뒤, 다진 마늘과 송송 썬 대파, 칼칼한

서남해안 청정 갯벌 모래밭에서 채취하여 바닷물 농도의 염수에서 어둠 속에 반나절 이상 담가 뻘과 모래를 말끔히 토해내게(해감) 한 최상급 제철 바지락(Ruditapes philippinarum)을 껍데기째 뚝배기나 냄비에 안치고, 시원한 무와 다시마 육수,

겨우내 얼어붙었던 대지를 뚫고 솟아올라 짙은 흙내음과 그윽한 야생의 생명력을 품은 제철 봄 냉이(Capsella bursa-pastoris)의 잔뿌리를 정갈하게 다듬고 잎과 뿌리를 통째로 씻어낸 뒤, 구수한 쌀뜨물과 멸치·다시마 육수에 전통 재래된장을 체에

선홍빛 비늘과 은은한 푸른 반점을 지닌 최상급 제철 참돔(Pagrus major)의 아가미와 지느러미를 정갈하게 다듬고, 영양의 정수가 집약된 큼직한 대가리와 뼈, 도톰한 살코기를 끓는 물로 살짝 데쳐내어 잔여 불순물을 씻어낸 뒤,

서남해안 청정 갯벌 모래밭에서 채취하여 소금물에 반나절 이상 담가 뻘과 모래를 말끔히 토해내게(해감) 한 최상급 제철 대합(Meretrix lusoria, 백합과 대형 조개)의 껍데기를 솔로 문질러 씻어내고, 시원한 가을 무와 다시마 육수에

굵은소금과 호박잎으로 표피의 미끄러운 점액질과 미세 불순물을 말끔히 문질러 씻어낸 제철 토종 메기(Silurus asotus)의 대가리와 뼈, 두툼한 살코기를 시원한 무, 구수한 시래기(또는 우거지), 달착지근한 민물새우(토하)와 함께 멸치·다시마 육수에 안치고, 칼칼한

신선한 영계의 가슴살과 다리살을 세심하게 통발골(Deboning)하여 넓게 펼쳐낸 뒤, 그 안에 깨끗이 씻은 찹쌀과 수삼(인삼), 대추, 밤, 은행을 소로 채워 둥글게 원통형 롤(Roulade) 형태로 단단하게 말아 저온에서 수열 찜(또는 수비드)

신선한 흰살생선(명태, 조기, 갈치, 실꼬리돔 등)의 순수 어육을 곱게 갈아 소금과 함께 치대어 그물망 형태의 탄력적인 액토미오신 단백질 겔(Actomyosin Gel)을 형성한 뒤 깨끗한 식물성 기름에 튀겨낸 어묵을 나무 꼬치에 주름

늦가을 산란을 위해 바다로 회유하는 살과 알(난소), 내장이 꽉 찬 자연산 참게(Eriocheir japonica)의 등딱지를 조심스레 갈라 모래주머니를 제거하고 먹기 좋게 토막 낸 뒤, 시원한 무와 구수한 시래기(또는 우거지), 달착지근한 민물새우(토하)를

찬바람이 부는 겨울철 산란기를 맞아 살과 영양이 통통하게 차오른 싱싱한 생대구(Gadus macrocephalus)의 지느러미와 아가미를 정갈하게 다듬고, 큼직한 대가리와 뼈, 도톰한 살코기, 크리미한 이리(곤이)와 고소한 대구 애(간)를 시원한 무, 아삭한 콩나물과

찬바람이 불어오는 겨울철 산란기를 맞아 살과 기름이 통통하게 오른 싱싱한 생대구(Gadus macrocephalus)의 아가미와 지느러미를 정갈하게 다듬고, 큼직한 대가리와 뼈, 도톰한 살코기, 크리미한 이리(곤이)와 고소한 대구 애(간)를 시원한 무, 아삭한 콩나물과