늦가을 차가운 바닷속에서 월동을 앞두고 알과 살을 가득 채운 서해안 암꽃게(Portunus trituberculatus)의 모래와 불순물을 솔로 말끔히 씻어낸 뒤, 잘 달여 완전히 식힌 양조간장에 감초, 황기, 생강, 마늘, 마른 청양고추를 더해

참죽나무(Toona sinensis)의 여린 새순을 일컫는 ‘가죽’은 이른 봄 붉은 기운을 띠며 돋아날 때 채취하여 소금을 약간 넣은 끓는 물에 데쳐 바람과 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말려냅니다. 여기에 진간장, 물엿(또는 쌀조청), 고추장, 고춧가루를

참나무 원목과 깊은 활엽수림의 부엽토에서 자란 육질이 두툼한 제철 표고버섯(Lentinula edodes)이나 새송이버섯, 느타리버섯을 엄선하여 기둥을 다듬고 끓는 물에 살짝 데쳐 수분을 가볍게 짜낸 뒤, 진간장과 전통 발효 식초, 다시마 육수,

늦가을 첫서리를 맞으며 단맛이 꽉 차고 조직이 단단하게 여문 토종 조선무(Raphanus sativus)를 큼직하게 토막 내어 소금에 굴려 1차 탈수시킨 뒤, 햇볕과 바람에 꾸덕꾸덕하게 말려 진간장 달임물이나 된장·고추장 독 깊숙이 묻어

늦가을 서리를 맞으며 단단하게 여문 조선무(Raphanus sativus)를 손가락 굵기로 굵직하게 채 썰어 삭풍(朔風)과 겨울 햇볕 아래 바짝 말려낸 무말랭이에, 말린 고춧잎을 불려 더하고 진간장과 멸치액젓, 태양초 고춧가루, 다진 마늘, 찹쌀풀,

이른 봄 잔설이 남아 있는 울릉도의 울창한 원시림과 강원도 오대산 등 깊은 고산 지대에서 눈을 뚫고 돋아난 산마늘(Allium ochotense, 구 Allium victorialis var. platyphyllum)의 넓고 부드러운 어린잎을 정갈하게 채취하여, 진간장,

초여름 망종(芒種) 무렵, 섬진강변 따스한 볕을 받고 자라 알이 굵고 단단하게 여문 청매실(Prunus mume)의 꼭지를 떼어내고, 칼집을 넣어 과육을 대여섯 조각으로 쪼개어 단단한 씨앗을 발라낸 뒤, 설탕이나 천일염에 버무려 수분을

늦봄에서 초여름 사이, 땅속 마늘알의 영양 농축을 위해 일제히 뽑아 올린 연둣빛 마늘 꽃줄기(마늘종, Allium sativum scape)의 꽃봉오리를 떼어내고 손가락 길이로 정갈하게 썰어낸 뒤, 진간장과 전통 발효 식초, 맑은 물,

초여름 수확한 껍질이 얇고 수분이 풍부한 햇마늘(Allium sativum)을 통째로 다듬거나 낱알로 까서 묽은 식초물이나 소금물에 1~2주간 먼저 삭혀 아린 맛을 뺀 뒤, 달여 식힌 양조간장, 전통 발효 식초, 조청, 맑은

잔설이 채 녹지 않은 이른 봄날, 험준한 산기슭 두릅나무(Aralia elata)의 가시 돋친 가지 끝에서 솟아오른 어린 순을 채취하여 밑동의 억센 겉껍질을 다듬고 끓는 소금물에 재빨리 데쳐낸 뒤, 양조간장, 전통 발효

깊은 산골 안개와 비옥한 부엽토 속에서 수년간 대지의 기운을 응축하며 자라난 다년생 덩굴식물 더덕(Codonopsis lanceolata)의 거친 겉껍질을 돌려 깎아내고, 굵은 뿌리를 방망이로 자근자근 두드려 억센 섬유질을 부드럽게 편 뒤, 소금물에

한여름 뙤약볕을 온몸으로 견디며 덩굴 끝에서 누렇게 완숙된 늙은오이(노각, Cucumis sativus)의 거친 그물무늬 껍질을 벗겨내고, 숟가락으로 수분 많은 씨방(태좌)을 깨끗이 긁어낸 뒤 두툼하게 썰어 천일염에 절여 물기를 꼭 짜내고, 달여

늦여름 뙤약볕을 받으며 잎맥이 도톰하고 향이 짙어진 들깻잎(Perilla frutescens var. frutescens)을 한 장씩 정갈하게 씻어 물기를 털어내고, 소금물에 가볍게 삭혀 억센 결을 다스린 뒤 진간장, 멸치액젓(또는 조선간장), 고춧가루, 다진 마늘과

겨울철 남해와 서해의 청정 갯벌에서 채취해 곱게 말려낸 재래김이나 두툼한 돌김(Pyropia tenera 또는 Pyropia yezoensis)을 여러 장씩 겹쳐 네모나게 썰고, 진간장과 다시마·멸치 육수, 청주, 조청을 달여 완전히 식힌 양념장을 켜켜이

초여름 단오(端午) 전후로 수확하여 씨가 적고 과육이 치밀한 백오이(다다기오이, Cucumis sativus)를 깨끗이 씻어 물기를 말린 뒤, 항아리에 차곡차곡 쌓고 팔팔 끓인 소금물(염도 약 10~15%)을 뜨거울 때 부어 무거운 누름돌로 짓눌러