선홍빛 비늘과 은은한 푸른 반점을 지닌 최상급 제철 참돔(Pagrus major)의 아가미와 지느러미를 정갈하게 다듬고, 영양의 정수가 집약된 큼직한 대가리와 뼈, 도톰한 살코기를 끓는 물로 살짝 데쳐내어 잔여 불순물을 씻어낸 뒤,

서남해안 청정 갯벌 모래밭에서 채취하여 소금물에 반나절 이상 담가 뻘과 모래를 말끔히 토해내게(해감) 한 최상급 제철 대합(Meretrix lusoria, 백합과 대형 조개)의 껍데기를 솔로 문질러 씻어내고, 시원한 가을 무와 다시마 육수에

굵은소금과 호박잎으로 표피의 미끄러운 점액질과 미세 불순물을 말끔히 문질러 씻어낸 제철 토종 메기(Silurus asotus)의 대가리와 뼈, 두툼한 살코기를 시원한 무, 구수한 시래기(또는 우거지), 달착지근한 민물새우(토하)와 함께 멸치·다시마 육수에 안치고, 칼칼한

신선한 영계의 가슴살과 다리살을 세심하게 통발골(Deboning)하여 넓게 펼쳐낸 뒤, 그 안에 깨끗이 씻은 찹쌀과 수삼(인삼), 대추, 밤, 은행을 소로 채워 둥글게 원통형 롤(Roulade) 형태로 단단하게 말아 저온에서 수열 찜(또는 수비드)

신선한 흰살생선(명태, 조기, 갈치, 실꼬리돔 등)의 순수 어육을 곱게 갈아 소금과 함께 치대어 그물망 형태의 탄력적인 액토미오신 단백질 겔(Actomyosin Gel)을 형성한 뒤 깨끗한 식물성 기름에 튀겨낸 어묵을 나무 꼬치에 주름

늦가을 산란을 위해 바다로 회유하는 살과 알(난소), 내장이 꽉 찬 자연산 참게(Eriocheir japonica)의 등딱지를 조심스레 갈라 모래주머니를 제거하고 먹기 좋게 토막 낸 뒤, 시원한 무와 구수한 시래기(또는 우거지), 달착지근한 민물새우(토하)를

찬바람이 부는 겨울철 산란기를 맞아 살과 영양이 통통하게 차오른 싱싱한 생대구(Gadus macrocephalus)의 지느러미와 아가미를 정갈하게 다듬고, 큼직한 대가리와 뼈, 도톰한 살코기, 크리미한 이리(곤이)와 고소한 대구 애(간)를 시원한 무, 아삭한 콩나물과

찬바람이 불어오는 겨울철 산란기를 맞아 살과 기름이 통통하게 오른 싱싱한 생대구(Gadus macrocephalus)의 아가미와 지느러미를 정갈하게 다듬고, 큼직한 대가리와 뼈, 도톰한 살코기, 크리미한 이리(곤이)와 고소한 대구 애(간)를 시원한 무, 아삭한 콩나물과

찬물에 오래 담가 뼛속 핏물과 미세 골분, 잔여 불순물을 말끔히 우려낸 최상급 소갈비(본갈비, 꽃갈비, 참갈비)를 끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 뺀 뒤, 시원한 무와 통마늘, 생강, 대파, 양파를 넉넉히 넣고

찬물에 오래 담가 뼛속 핏물과 불순물을 말끔히 우려낸 최상급 소갈비를 무, 통마늘, 생강, 대파와 함께 가마솥에서 장시간 푹 고아내어 맑고 깊은 황금빛 갈비 육수를 완성하고, 상에 내기 직전 청정 서남해안

깨끗하게 손질한 신선한 생닭(또는 육질이 옹골찬 토종닭·노계)을 가마솥에 안치고 통마늘, 생강, 대파, 양파를 넉넉히 넣어 뭉근하게 푹 삶아낸 뒤, 알맞게 익은 살코기를 건져 결대로 곱게 찢어 소금, 후추, 참기름으로 조물조물

굵은소금과 밀가루로 여러 번 바락바락 치대어 점액질과 미세 불순물을 말끔히 씻어낸 최상급 소의 양(Rumen), 벌집양(Reticulum), 천엽(Omasum), 막창(홍창, Abomasum), 소곱창(Small intestine) 등 다채로운 내장 부위를 향신 채소와 함께 푹 삶아 잡내를

찬바람이 부는 겨울철 살이 통통하게 오른 싱싱한 생굴(Crassostrea gigas)을 연한 소금물에 흔들어 불순물을 정갈하게 씻어낸 뒤, 시원한 뭇국 베이스의 다시마·멸치 육수에 넣고 부드러운 두부, 향긋한 부추(또는 미나리), 송송 썬 대파,

찬물에 오래 담가 핏물과 불순물을 말끔히 우려낸 최상급 소의 양지머리, 사태, 차돌박이 등 감칠맛이 풍부한 정육과 사골(四骨), 꼬리, 소의 첫 번째 위인 양(깃머리와 깐양)을 가마솥에 안치고, 시원한 무와 통마늘, 생강,