한여름 무성하게 자란 푸른 풋콩잎이나 가을철 서리가 내리기 전 노랗게 물든 단풍 콩잎(Glycine max)을 한 장씩 정성스레 엮어 소금물에 삭혀 떫은맛과 거친 섬유질을 부드럽게 누그러뜨린 뒤, 오랜 세월 숨 쉬는

여름철 비옥한 토양과 풍부한 일조량을 머금고 자란 신선한 참외(Cucumis melo var. makuwa) 중 솎아낸 어린 풋참외나 완숙 참외를 깨끗이 씻어 반으로 가르고, 수분이 많은 속(태좌와 씨)을 숟가락으로 말끔히 긁어낸 뒤

봄철 비옥한 토양을 뚫고 솟아오른 청정 대나무(Phyllostachys edulis 또는 Phyllostachys reticulata)의 어린 죽순을 이른 아침 흙 속에서 조심스레 굴취하여 겉껍질을 벗겨내고, 쌀뜨물에 푹 삶아내어 특유의 아린 맛과 유해 성분을 말끔히

서리를 맞아 붉게 완숙된 최상급 떫은감(Diospyros kaki, 청도 반시 또는 상주 떫은감)의 꼭지를 정갈하게 다듬고 표면의 수분을 완전히 건조한 뒤, 물이나 알코올, 인공 효모를 일절 첨가하지 않고 순수 감 열매만을

햇볕에 바짝 말려 곱게 빻은 최고급 태양초 고춧가루와 메주가루, 찹쌀 당화액을 옹기에서 정성껏 삭혀낸 전통 찹쌀고추장을 바탕으로 삼고, 막걸리나 현미, 잘 익은 과실을 발효시켜 빚어낸 전통 자연 발효 식초(Acetobacter 초산균

오랜 세월 숨 쉬는 전통 옹기에서 깊게 곰삭은 최상급 양조간장이나 조선간장(청장 또는 진장, Glycine max 발효액)을 맑게 거르고, 누룩과 막걸리 또는 현미, 잘 익은 감을 빚어 빚어낸 전통 자연 발효

밀기울(소맥피)이나 콩을 고루 섞어 가운데 구멍을 뚫은 도넛 형태로 빚어 띄운 집장 전용 메주를 바짝 말려 곱게 가루 내고, 찰밥이나 보리죽, 밀가루풀을 쑤어 엿기름물과 함께 삭혀 천연 당화시킨 뒤, 잘게

청정 해역에서 갓 건져 올린 신선한 제철 등푸른생선이나 멸치(Engraulis japonicus), 전갱이, 고등어, 까나리 등의 생선에 미네랄이 풍부한 최상급 천일염을 황금비율(통상 7:3 또는 8:2)로 버무려 숨 쉬는 전통 옹기(甕器)에 차곡차곡 안치고,

전통 옹기에서 깊게 숙성된 최상급 양조간장이나 조선간장(청장, Glycine max 발효액)을 바탕으로 삼고, 송송 썬 대파나 쪽파(Allium fistulosum), 알싸하게 다진 마늘(Allium sativum), 햇볕에 말려 곱게 제분한 태양초 고춧가루(Capsicum annuum), 볶은 통깨,

오랜 세월 옹기에서 깊게 곰삭은 전통 된장의 묵직한 구수함과 태양초 찹쌀고추장의 알싸한 매콤달콤함을 절묘한 황금비율(통상 2:1 또는 1:1)로 배합하고, 여기에 알싸하게 다진 마늘과 송송 썬 대파, 볶은 통깨, 달콤한 조청(또는

태양초 고춧가루와 메주가루, 찹쌀로 빚어낸 깊고 진한 전통 고추장을 베이스로 삼고, 곱게 다진 최상급 쇠고기(또는 마른 멸치, 표고버섯), 다진 양파와 마늘을 식물성 기름이나 고소한 참기름에 볶아낸 뒤 꿀이나 조청을 더해

잘 말려 곱게 빻은 메주가루에 보리쌀가루(또는 찰보리쌀가루, 밀가루, 옥수수가루), 햇볕에 말려 곱게 제분한 태양초 고춧가루, 그리고 짭조름한 소금물(또는 엿기름물)을 황금비율로 치대어 간장을 따로 빼내는 장 가르기 과정을 거치지 않고 옹기에서

비옥한 토양에서 수확한 최상급 메주콩(백태, Glycine max)을 가마솥에서 콩이 손으로 쉽게 으깨질 때까지 푹 삶아낸 뒤, 거칠게 다지거나 메주가루와 함께 섞고 간장, 소금, 고춧가루, 다진 마늘을 더해 섭씨 40~45도의 따뜻한

참깨나 들깨에서 맑은 기름을 압착하고 남은 고영양 유박(油粕, 깻묵)을 곱게 부수어, 가마솥에서 푹 삶아낸 최상급 메주콩(백태, Glycine max)과 황금비율로 버무린 뒤 볏짚을 얹어 따뜻한 온돌 아랫목에서 고초균(Bacillus subtilis)을 증식시켜 청국장식으로

비옥한 토양에서 수확한 최상급 메주콩(백태, Glycine max)을 가마솥에서 뭉근하게 삶아 절구로 빻은 뒤 네모난 메주 덩어리로 빚어 볏짚으로 엮어 띄움으로써 공기 중과 볏짚의 유익 미생물(고초균 Bacillus subtilis 및 누룩곰팡이 Aspergillus)을