늦가을 산란을 위해 바다로 회유하는 살과 알(난소), 내장이 꽉 찬 자연산 참게(Eriocheir japonica)의 등딱지를 조심스레 갈라 모래주머니를 제거하고 먹기 좋게 토막 낸 뒤, 시원한 무와 구수한 시래기(또는 우거지), 달착지근한 민물새우(토하)를

찬바람이 부는 겨울철 산란기를 맞아 살과 영양이 통통하게 차오른 싱싱한 생대구(Gadus macrocephalus)의 지느러미와 아가미를 정갈하게 다듬고, 큼직한 대가리와 뼈, 도톰한 살코기, 크리미한 이리(곤이)와 고소한 대구 애(간)를 시원한 무, 아삭한 콩나물과

찬바람이 불어오는 겨울철 산란기를 맞아 살과 기름이 통통하게 오른 싱싱한 생대구(Gadus macrocephalus)의 아가미와 지느러미를 정갈하게 다듬고, 큼직한 대가리와 뼈, 도톰한 살코기, 크리미한 이리(곤이)와 고소한 대구 애(간)를 시원한 무, 아삭한 콩나물과

찬물에 오래 담가 뼛속 핏물과 미세 골분, 잔여 불순물을 말끔히 우려낸 최상급 소갈비(본갈비, 꽃갈비, 참갈비)를 끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 뺀 뒤, 시원한 무와 통마늘, 생강, 대파, 양파를 넉넉히 넣고

찬물에 오래 담가 뼛속 핏물과 불순물을 말끔히 우려낸 최상급 소갈비를 무, 통마늘, 생강, 대파와 함께 가마솥에서 장시간 푹 고아내어 맑고 깊은 황금빛 갈비 육수를 완성하고, 상에 내기 직전 청정 서남해안