충분히 숙성되어 깊은 감칠맛을 품은 묵은지(숙성 배추김치)를 주재료로 하여 돼지고기(또는 소고기), 두부, 만두, 각종 버섯(표고, 팽이, 느타리), 대파, 양파, 쑥갓 등 다채로운 고명을 널찍한 전골냄비에 정갈하게 둘러 담고, 멸치·다시마 해물

국수전골은 양지머리와 사골을 푹 고아낸 진하고 맑은 소고기 육수에 얇게 저민 소고기(등심 또는 양지·차돌박이)와 쫄깃한 생면(칼국수), 배추, 버섯, 호박, 대파, 쑥갓을 둘러 담고 식탁 위에서 즉석으로 끓여 먹는 대한민국 대표

깨끗하게 손질한 소의 작은창자(소곱창)와 양, 대창 등 신선한 소 부산물에 배추, 버섯, 미나리, 대파, 깻잎을 풍성하게 둘러 담고, 사골 육수에 고춧가루, 된장, 다진 마늘, 생강을 개어 만든 얼큰하고 칼칼한 양념장을

맑고 깊게 우려낸 다시마·멸치 해물 밑국물에 꽃게의 달콤한 키틴질 육수와 조개류의 시원한 감칠맛을 녹여내고, 갯벌의 기운을 머금은 산낙지(Octopus minor)와 대하, 전복, 오만둥이, 미나리, 콩나물, 팽이버섯을 둘러 담아 식탁 위에서 즉석으로

장시간 은근하게 고아내어 결대로 부드럽게 풀리는 소갈비(우협육 牛脅肉)의 깊고 진한 육수에, 갯벌의 강인한 생명력을 품은 제철 산낙지(Octopus minor)와 표고버섯, 미나리, 대파, 무를 풍성하게 둘러 담고 식탁 위에서 즉석으로 끓여내는 갈낙전골(Gallakjeongol)은

맑게 우려낸 소고기 양지·사태 육수에 얇게 저며 지져낸 생선전, 간전, 처녑전, 미나리초고리, 노란색과 흰색의 알지단, 표고버섯, 석이버섯 등 오방색(五方色)의 산해진미를 한 치의 오차 없이 마름모꼴로 저며 방사형으로 정갈하게 돌려 담고,

늦가을 차가운 바닷속에서 월동을 앞두고 알과 살을 가득 채운 서해안 암꽃게(Portunus trituberculatus)의 모래와 불순물을 솔로 말끔히 씻어낸 뒤, 잘 달여 완전히 식힌 양조간장에 감초, 황기, 생강, 마늘, 마른 청양고추를 더해

참죽나무(Toona sinensis)의 여린 새순을 일컫는 ‘가죽’은 이른 봄 붉은 기운을 띠며 돋아날 때 채취하여 소금을 약간 넣은 끓는 물에 데쳐 바람과 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말려냅니다. 여기에 진간장, 물엿(또는 쌀조청), 고추장, 고춧가루를

참나무 원목과 깊은 활엽수림의 부엽토에서 자란 육질이 두툼한 제철 표고버섯(Lentinula edodes)이나 새송이버섯, 느타리버섯을 엄선하여 기둥을 다듬고 끓는 물에 살짝 데쳐 수분을 가볍게 짜낸 뒤, 진간장과 전통 발효 식초, 다시마 육수,

늦가을 첫서리를 맞으며 단맛이 꽉 차고 조직이 단단하게 여문 토종 조선무(Raphanus sativus)를 큼직하게 토막 내어 소금에 굴려 1차 탈수시킨 뒤, 햇볕과 바람에 꾸덕꾸덕하게 말려 진간장 달임물이나 된장·고추장 독 깊숙이 묻어

늦가을 서리를 맞으며 단단하게 여문 조선무(Raphanus sativus)를 손가락 굵기로 굵직하게 채 썰어 삭풍(朔風)과 겨울 햇볕 아래 바짝 말려낸 무말랭이에, 말린 고춧잎을 불려 더하고 진간장과 멸치액젓, 태양초 고춧가루, 다진 마늘, 찹쌀풀,

이른 봄 잔설이 남아 있는 울릉도의 울창한 원시림과 강원도 오대산 등 깊은 고산 지대에서 눈을 뚫고 돋아난 산마늘(Allium ochotense, 구 Allium victorialis var. platyphyllum)의 넓고 부드러운 어린잎을 정갈하게 채취하여, 진간장,

초여름 망종(芒種) 무렵, 섬진강변 따스한 볕을 받고 자라 알이 굵고 단단하게 여문 청매실(Prunus mume)의 꼭지를 떼어내고, 칼집을 넣어 과육을 대여섯 조각으로 쪼개어 단단한 씨앗을 발라낸 뒤, 설탕이나 천일염에 버무려 수분을

늦봄에서 초여름 사이, 땅속 마늘알의 영양 농축을 위해 일제히 뽑아 올린 연둣빛 마늘 꽃줄기(마늘종, Allium sativum scape)의 꽃봉오리를 떼어내고 손가락 길이로 정갈하게 썰어낸 뒤, 진간장과 전통 발효 식초, 맑은 물,

초여름 수확한 껍질이 얇고 수분이 풍부한 햇마늘(Allium sativum)을 통째로 다듬거나 낱알로 까서 묽은 식초물이나 소금물에 1~2주간 먼저 삭혀 아린 맛을 뺀 뒤, 달여 식힌 양조간장, 전통 발효 식초, 조청, 맑은