겨우내 산란을 마치고 남해안 연안으로 돌아와 새살이 오르기 시작한 최상급 제철 봄 도다리(문치가자미, Pseudopleuronectes yokohamae)의 비늘과 지느러미를 정갈하게 다듬고 토막 낸 뒤, 남녘의 해풍을 맞고 자라나 짙은 생명력을 머금은 여린

국가 공인 복어조리 기능사의 정밀한 집도 하에 맹독인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이 집중된 내장, 난소, 간, 눈알, 혈액을 완벽히 제거하고 무독화(Detoxification)된 최상급 제철 복어(참복, 밀복, 까치복, 은복)의 뼈와 머리, 뽀얀 살코기, 콜라겐이 집약된

청정 연안 암초 지대에서 자라나 채취한 최상급 미역(Undaria pinnatifida)을 부드럽게 불려 끓는 물에 파랗게 살짝 데쳐낸 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고, 맑은 조선간장(국간장), 다진 마늘, 천일염, 참기름으로 조물조물 밑간한

다시마와 건멸치를 뭉근하게 우려낸 맑고 깊은 해물 육수에 잘 익은 배추김치(묵은지)를 송송 썰어 넣고, 잔뿌리가 온전히 살아있는 신선한 콩나물(Glycine max 유모)을 듬뿍 얹은 뒤, 다진 마늘과 송송 썬 대파, 칼칼한

서남해안 청정 갯벌 모래밭에서 채취하여 바닷물 농도의 염수에서 어둠 속에 반나절 이상 담가 뻘과 모래를 말끔히 토해내게(해감) 한 최상급 제철 바지락(Ruditapes philippinarum)을 껍데기째 뚝배기나 냄비에 안치고, 시원한 무와 다시마 육수,

겨우내 얼어붙었던 대지를 뚫고 솟아올라 짙은 흙내음과 그윽한 야생의 생명력을 품은 제철 봄 냉이(Capsella bursa-pastoris)의 잔뿌리를 정갈하게 다듬고 잎과 뿌리를 통째로 씻어낸 뒤, 구수한 쌀뜨물과 멸치·다시마 육수에 전통 재래된장을 체에

살코기가 실하게 붙은 돼지 등뼈와 목뼈를 핏물을 말끔히 뺀 후 장시간 가마솥에서 푹 고아내고, 구수한 전통 된장과 얼큰한 고춧가루, 다진 마늘, 생강으로 잡내를 완벽히 잡은 진한 육수에 겨우내 잘 말린

청정 갯벌에서 갓 건져 올려 잔존 생체 에너지(ATP)로 힘차게 꿈틀거리는 산낙지를 도마 위에서 리드미컬하게 쳐내고, 도축 직후의 선홍빛 신선한 한우 우둔살(또는 꾸리살)을 결대로 곱게 채 썬 육회와 함께 담아낸 뒤

남해안 청정 갯벌의 맑은 바닷바람과 햇살 아래서만 자라나는 비단결처럼 가늘고 고운 제철 매생이를 깨끗이 씻어내고, 겨울철 바다의 우유라 불리는 싱싱한 굴을 넉넉히 넣은 뒤 고소한 참기름과 다진 마늘, 맑은 조선간장(국간장)으로

맑고 깊게 우려낸 멸치·다시마 육수에 큼직하게 썬 달큰한 제철 무를 넣고 뭉근하게 끓이다가, 엄선된 흰살생선 살코기로 빚어낸 쫄깃하고 담백한 어묵(생선묵)을 듬뿍 넣고 조선간장이나 양조간장으로 은은하게 색과 간을 맞춘 어묵국은, 특유의

맑고 정갈하게 우려낸 멸치·다시마 육수(또는 맑은 고기 육수)에 새하얗고 보들보들한 두부를 깍둑썰어 넣고, 서해안 갯마을의 발효 정수가 깃든 짭조름한 새우젓으로 맑게 간을 맞춘 뒤 송송 썬 대파와 다진 마늘을 더해

탱글탱글하고 쌉싸름한 도토리묵을 먹기 좋은 크기로 채 썰어 그릇에 담고, 살얼음이 동동 뜬 시원한 동치미 육수나 감칠맛 나는 멸치·양지 육수를 부은 뒤, 잘게 썬 신선한 배추김치, 아삭한 오이채, 고소한 김

맑게 우려낸 멸치·다시마 육수나 구수한 쌀뜨물에 오랜 시간 자연 발효 숙성된 전통 재래된장을 고운 체에 걸러 슴슴하게 풀고, 배추속대(우거지), 시금치, 아욱, 시래기 등 제철 푸른 잎채소와 담백한 두부, 송송 썬

다시마와 멸치로 맑고 깊게 우려낸 감칠맛 나는 육수에 채 썬 대파를 넣고 한소끔 끓여낸 뒤, 곱게 풀어낸 신선한 달걀물을 원을 그리며 부드럽게 줄알을 쳐서 완성하는 달걀국은, 자극 없이 부드러운 목넘김과

신선한 통닭을 푹 삶아 육수를 내고 결 좋은 닭고기 살코기를 손으로 곱게 찢어낸 뒤, 산더미 같은 대파와 구수한 토란대, 쫄깃한 고사리, 아삭한 숙주나물(또는 콩나물)을 넣고 칼칼한 고춧가루와 고추기름, 다진 마늘로