결대로 얇게 저며낸 소고기(목심, 우둔, 설도 또는 양지)를 갈아 넣은 배와 양파, 간장, 마늘, 생강, 참기름, 후추로 정성스레 버무려 재워둔 뒤, 멸치·다시마 육수(또는 맑은 육수)와 함께 불린 당면, 팽이버섯, 표고버섯,

찬물에 반나절 이상 담가 뼛속 핏물과 잔여 불순물을 말끔히 우려낸 돼지 등뼈(목뼈 및 척추뼈)를 된장, 생강, 청주를 넣은 끓는 물에 초벌 삶아 잡내를 완벽히 씻어낸 뒤, 무청 시래기(또는 우거지)와 큼직한

동해로 흘러드는 강원도 양양 남대천과 강릉 연곡천 등 맑고 차가운 1급수 기수역 자갈밭에서 잡은 싱싱한 제철 뚜거리(꾹저구, 민물망둑어류)를 가마솥에서 푹 삶아내어 체에 곱게 걸러 뼈와 살을 통째로 진하게 농축한 육수에,

영하의 매서운 혹한 속에서 꽁꽁 얼려 근육 섬유를 단단하게 응축시킨 신선한 동태(凍太)의 대가리와 뼈, 큼직하게 토막 낸 살코기, 그리고 영양의 정수인 알(명란)과 곤이(이리)를 멸치·다시마 육수에 안치고, 시원한 무와 두부, 콩나물,

비늘을 정갈하게 치고 지느러미와 아가미를 말끔히 다듬어낸 최상급 제철 참돔(Red sea bream)의 두툼한 토막과 영양의 보고인 대가리, 뼈를 멸치·다시마 육수에 안치고, 시원한 무와 두부, 팽이버섯, 대파를 곁들인 뒤 칼칼한 고춧가루와

맑고 깊은 1급수 여울 바위틈에 서식하는 ‘민물의 제왕’이자 표범무늬를 품은 토종 쏘가리(Siniperca chuatsi)의 지느러미와 아가미를 정갈하게 다듬고, 뼈째 큼직하게 토막 낸 살코기를 시원한 무, 달착지근한 민물새우(토하), 향긋한 미나리, 쑥갓, 대파와

얼리지 않은 싱싱한 생태(명태)의 대가리와 뼈, 그리고 뽀얗고 탄력 있는 살코기를 멸치·다시마 육수에 넣고, 시원한 무와 두부, 알, 곤이(이리)를 곁들인 뒤 칼칼한 고춧가루와 구수한 된장, 새우젓, 다진 마늘, 생강을 풀어

찬물에 핏물을 말끔히 우려낸 소 사골(四骨)과 잡뼈를 가마솥에서 장시간 푹 고아내어 우윳빛으로 뽀얗게 추출한 진한 사골 육수에, 결대로 푹 익힌 두툼한 소갈비와 전통 된장으로 조물조물 무쳐 밑간한 구수한 배추 우거지를

독성을 품은 내장과 핏물을 한 점 남김없이 말끔히 발라낸 숙련된 칼끝의 섬세한 손질을 거쳐, 백옥처럼 탄탄한 제철 복어(참복, 까치복, 밀복, 은복)의 살과 뼈를 시원한 무, 아삭한 콩나물과 함께 뚝배기나 전골냄비에

독성을 품은 내장과 핏물을 한 점 남김없이 말끔히 걷어내는 숙련된 칼끝의 섬세한 손질을 거쳐, 백옥처럼 투명하고 탄탄한 제철 복어(참복, 까치복, 밀복, 은복)의 살과 뼈를 맑은 다시마 채수 육수에 안치고, 시원한

쫄깃하고 향긋한 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 새송이버섯 등 대지의 생명력을 머금은 제철 모둠 버섯을 먹기 좋은 크기로 찢어 결을 살리고, 껍질을 곱게 벗겨낸 거피(去皮) 들깻가루를 멸치·다시마 육수(또는 표고 채수)에 듬뿍 풀어

산란기를 앞두고 살과 기름이 한껏 차오른 여름철 최상급 대민어(Miichthys miiuy)의 두툼한 토막과 영양의 집약체인 대가리, 뼈, 그리고 부레를 무, 대파, 애호박과 함께 뚝배기나 냄비에 안치고, 맑은 육수에 끓여내는 지리(맑은탕)나 구수한

길이 20~30cm에 달하는 웅장한 소의 통갈빗대(등갈비 및 본갈비)를 마디째 정형하여 찬물에 반나절 이상 담가 뼛속 응고혈과 불순물을 철저히 우려낸 뒤, 가마솥에서 시원한 무, 대파, 통마늘, 생강과 함께 장시간 뭉근하게 고아내어

찬물에 반나절 이상 담가 뼛속 핏물과 잔여 불순물을 완벽히 우려낸 최상급 토종 한우(Hanwoo)의 본갈비와 마구리를 가마솥에서 무, 대파, 통마늘, 생강과 함께 장시간 뭉근하게 끓여내어 맑고 깊은 육수를 뽑아내고, 기름기를 말끔히

싱싱한 제철 생선(우럭, 광어, 대구, 민어 등 바닷물고기나 쏘가리, 메기 등 민물고기)의 머리와 뼈, 살코기를 큼직하게 토막 내어 멸치·다시마 육수에 넣고, 시원한 무와 대파, 향긋한 미나리, 쑥갓, 두부를 곁들인 뒤