찬물에 오래 담가 뼛속 핏물과 미세 골분, 잔여 불순물을 말끔히 우려낸 최상급 소갈비(본갈비, 꽃갈비, 참갈비)를 끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 뺀 뒤, 시원한 무와 통마늘, 생강, 대파, 양파를 넉넉히 넣고

찬물에 오래 담가 뼛속 핏물과 불순물을 말끔히 우려낸 최상급 소갈비를 무, 통마늘, 생강, 대파와 함께 가마솥에서 장시간 푹 고아내어 맑고 깊은 황금빛 갈비 육수를 완성하고, 상에 내기 직전 청정 서남해안

깨끗하게 손질한 신선한 생닭(또는 육질이 옹골찬 토종닭·노계)을 가마솥에 안치고 통마늘, 생강, 대파, 양파를 넉넉히 넣어 뭉근하게 푹 삶아낸 뒤, 알맞게 익은 살코기를 건져 결대로 곱게 찢어 소금, 후추, 참기름으로 조물조물

굵은소금과 밀가루로 여러 번 바락바락 치대어 점액질과 미세 불순물을 말끔히 씻어낸 최상급 소의 양(Rumen), 벌집양(Reticulum), 천엽(Omasum), 막창(홍창, Abomasum), 소곱창(Small intestine) 등 다채로운 내장 부위를 향신 채소와 함께 푹 삶아 잡내를

찬바람이 부는 겨울철 살이 통통하게 오른 싱싱한 생굴(Crassostrea gigas)을 연한 소금물에 흔들어 불순물을 정갈하게 씻어낸 뒤, 시원한 뭇국 베이스의 다시마·멸치 육수에 넣고 부드러운 두부, 향긋한 부추(또는 미나리), 송송 썬 대파,

찬물에 오래 담가 핏물과 불순물을 말끔히 우려낸 최상급 소의 양지머리, 사태, 차돌박이 등 감칠맛이 풍부한 정육과 사골(四骨), 꼬리, 소의 첫 번째 위인 양(깃머리와 깐양)을 가마솥에 안치고, 시원한 무와 통마늘, 생강,

결대로 얇게 저며낸 소고기(목심, 우둔, 설도 또는 양지)를 갈아 넣은 배와 양파, 간장, 마늘, 생강, 참기름, 후추로 정성스레 버무려 재워둔 뒤, 멸치·다시마 육수(또는 맑은 육수)와 함께 불린 당면, 팽이버섯, 표고버섯,

찬물에 반나절 이상 담가 뼛속 핏물과 잔여 불순물을 말끔히 우려낸 돼지 등뼈(목뼈 및 척추뼈)를 된장, 생강, 청주를 넣은 끓는 물에 초벌 삶아 잡내를 완벽히 씻어낸 뒤, 무청 시래기(또는 우거지)와 큼직한

동해로 흘러드는 강원도 양양 남대천과 강릉 연곡천 등 맑고 차가운 1급수 기수역 자갈밭에서 잡은 싱싱한 제철 뚜거리(꾹저구, 민물망둑어류)를 가마솥에서 푹 삶아내어 체에 곱게 걸러 뼈와 살을 통째로 진하게 농축한 육수에,

영하의 매서운 혹한 속에서 꽁꽁 얼려 근육 섬유를 단단하게 응축시킨 신선한 동태(凍太)의 대가리와 뼈, 큼직하게 토막 낸 살코기, 그리고 영양의 정수인 알(명란)과 곤이(이리)를 멸치·다시마 육수에 안치고, 시원한 무와 두부, 콩나물,

비늘을 정갈하게 치고 지느러미와 아가미를 말끔히 다듬어낸 최상급 제철 참돔(Red sea bream)의 두툼한 토막과 영양의 보고인 대가리, 뼈를 멸치·다시마 육수에 안치고, 시원한 무와 두부, 팽이버섯, 대파를 곁들인 뒤 칼칼한 고춧가루와

맑고 깊은 1급수 여울 바위틈에 서식하는 ‘민물의 제왕’이자 표범무늬를 품은 토종 쏘가리(Siniperca chuatsi)의 지느러미와 아가미를 정갈하게 다듬고, 뼈째 큼직하게 토막 낸 살코기를 시원한 무, 달착지근한 민물새우(토하), 향긋한 미나리, 쑥갓, 대파와

얼리지 않은 싱싱한 생태(명태)의 대가리와 뼈, 그리고 뽀얗고 탄력 있는 살코기를 멸치·다시마 육수에 넣고, 시원한 무와 두부, 알, 곤이(이리)를 곁들인 뒤 칼칼한 고춧가루와 구수한 된장, 새우젓, 다진 마늘, 생강을 풀어

찬물에 핏물을 말끔히 우려낸 소 사골(四骨)과 잡뼈를 가마솥에서 장시간 푹 고아내어 우윳빛으로 뽀얗게 추출한 진한 사골 육수에, 결대로 푹 익힌 두툼한 소갈비와 전통 된장으로 조물조물 무쳐 밑간한 구수한 배추 우거지를

독성을 품은 내장과 핏물을 한 점 남김없이 말끔히 발라낸 숙련된 칼끝의 섬세한 손질을 거쳐, 백옥처럼 탄탄한 제철 복어(참복, 까치복, 밀복, 은복)의 살과 뼈를 시원한 무, 아삭한 콩나물과 함께 뚝배기나 전골냄비에