독성을 품은 내장과 핏물을 한 점 남김없이 말끔히 걷어내는 숙련된 칼끝의 섬세한 손질을 거쳐, 백옥처럼 투명하고 탄탄한 제철 복어(참복, 까치복, 밀복, 은복)의 살과 뼈를 맑은 다시마 채수 육수에 안치고, 시원한

쫄깃하고 향긋한 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 새송이버섯 등 대지의 생명력을 머금은 제철 모둠 버섯을 먹기 좋은 크기로 찢어 결을 살리고, 껍질을 곱게 벗겨낸 거피(去皮) 들깻가루를 멸치·다시마 육수(또는 표고 채수)에 듬뿍 풀어

산란기를 앞두고 살과 기름이 한껏 차오른 여름철 최상급 대민어(Miichthys miiuy)의 두툼한 토막과 영양의 집약체인 대가리, 뼈, 그리고 부레를 무, 대파, 애호박과 함께 뚝배기나 냄비에 안치고, 맑은 육수에 끓여내는 지리(맑은탕)나 구수한

길이 20~30cm에 달하는 웅장한 소의 통갈빗대(등갈비 및 본갈비)를 마디째 정형하여 찬물에 반나절 이상 담가 뼛속 응고혈과 불순물을 철저히 우려낸 뒤, 가마솥에서 시원한 무, 대파, 통마늘, 생강과 함께 장시간 뭉근하게 고아내어

찬물에 반나절 이상 담가 뼛속 핏물과 잔여 불순물을 완벽히 우려낸 최상급 토종 한우(Hanwoo)의 본갈비와 마구리를 가마솥에서 무, 대파, 통마늘, 생강과 함께 장시간 뭉근하게 끓여내어 맑고 깊은 육수를 뽑아내고, 기름기를 말끔히

싱싱한 제철 생선(우럭, 광어, 대구, 민어 등 바닷물고기나 쏘가리, 메기 등 민물고기)의 머리와 뼈, 살코기를 큼직하게 토막 내어 멸치·다시마 육수에 넣고, 시원한 무와 대파, 향긋한 미나리, 쑥갓, 두부를 곁들인 뒤

무와 다시마, 대파, 바지락을 넣고 맑고 시원하게 우려낸 해물 채소 육수에 정갈하게 썬 부드러운 두부와 향긋한 미나리, 청양고추, 다진 마늘을 넣고 팔팔 끓이다가, 남해안 청정 갯벌에서 갓 건져 올린 싱싱한

굵은 소금과 밀가루로 치대어 특유의 미세 점액질과 불순물을 말끔하게 씻어낸 소의 첫 번째 위인 양(Rumen, 양깃머리와 깐양)을 향신 채소와 함께 삶아내어 먹기 좋은 두께로 썰어두고, 양지머리와 소 사골을 가마솥에서 장시간

비늘을 정갈하게 긁어내고 지느러미와 아가미를 말끔히 손질한 신선한 참조기(Yellow croaker)를 멸치·다시마 육수에 큼직하게 썬 시원한 무, 대파, 두부와 함께 뚝배기나 전골냄비에 안치고, 칼칼한 고춧가루와 구수한 전통 된장, 다진 마늘, 생강을

속을 깨끗이 비워낸 신선한 영계(Young chicken)의 뱃속에 불린 찹쌀과 통마늘, 대추, 수삼(인삼), 황기, 감초를 켜켜이 채워 다리를 단단히 교차해 여민 뒤, 청정 완도 해역에서 건져 올린 살아있는 싱싱한 통전복을 껍데기째

살이 통통하게 오른 싱싱한 제철 장어(붕장어·바다장어 또는 민물장어)의 뼈와 머리를 가마솥에서 장시간 푹 고아내어 뽀얗고 녹진한 진국을 추출한 뒤, 부드럽게 손질한 장어 살코기와 구수한 무청 시래기(또는 배추 우거지), 대파, 토란대를

신선한 암소나 황소의 발(우족)을 찬물에 반나절 이상 담가 뼛속 핏물과 불순물을 완벽하게 우려낸 뒤, 끓는 물에 초벌 데쳐 잡내를 제거하고 가마솥에서 대파, 마늘, 생강과 함께 6~8시간 이상 뭉근하게 고아내어 뽀얗고

찬물에 오래 담가 핏물을 말끔히 뺀 소갈비와 구수한 마구리(갈비 끝 뼈)를 가마솥에서 대파, 마늘, 생강과 함께 장시간 푹 고아내어 진한 고기 육수를 뽑아내고, 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 배추 우거지를

뼈가 부드러운 참홍어(또는 삭힌 홍어)의 토막과 크리미한 간(홍어애), 뼈, 내장을 뚝배기나 전골냄비에 담고, 시원한 무와 향긋한 미나리, 대파, 콩나물(또는 초봄의 풋풋한 보리순)을 듬뿍 올린 뒤 구수한 전통 된장과 칼칼한 고춧가루,