서남해안 청정 갯벌 모래밭에서 채취하여 바닷물 농도의 염수에서 어둠 속에 반나절 이상 담가 뻘과 모래를 말끔히 토해내게(해감) 한 최상급 제철 바지락(Ruditapes philippinarum)을 껍데기째 뚝배기나 냄비에 안치고, 시원한 무와 다시마 육수,

겨우내 얼어붙었던 대지를 뚫고 솟아올라 짙은 흙내음과 그윽한 야생의 생명력을 품은 제철 봄 냉이(Capsella bursa-pastoris)의 잔뿌리를 정갈하게 다듬고 잎과 뿌리를 통째로 씻어낸 뒤, 구수한 쌀뜨물과 멸치·다시마 육수에 전통 재래된장을 체에

선홍빛 비늘과 은은한 푸른 반점을 지닌 최상급 제철 참돔(Pagrus major)의 아가미와 지느러미를 정갈하게 다듬고, 영양의 정수가 집약된 큼직한 대가리와 뼈, 도톰한 살코기를 끓는 물로 살짝 데쳐내어 잔여 불순물을 씻어낸 뒤,

서남해안 청정 갯벌 모래밭에서 채취하여 소금물에 반나절 이상 담가 뻘과 모래를 말끔히 토해내게(해감) 한 최상급 제철 대합(Meretrix lusoria, 백합과 대형 조개)의 껍데기를 솔로 문질러 씻어내고, 시원한 가을 무와 다시마 육수에

굵은소금과 호박잎으로 표피의 미끄러운 점액질과 미세 불순물을 말끔히 문질러 씻어낸 제철 토종 메기(Silurus asotus)의 대가리와 뼈, 두툼한 살코기를 시원한 무, 구수한 시래기(또는 우거지), 달착지근한 민물새우(토하)와 함께 멸치·다시마 육수에 안치고, 칼칼한

신선한 영계의 가슴살과 다리살을 세심하게 통발골(Deboning)하여 넓게 펼쳐낸 뒤, 그 안에 깨끗이 씻은 찹쌀과 수삼(인삼), 대추, 밤, 은행을 소로 채워 둥글게 원통형 롤(Roulade) 형태로 단단하게 말아 저온에서 수열 찜(또는 수비드)

신선한 흰살생선(명태, 조기, 갈치, 실꼬리돔 등)의 순수 어육을 곱게 갈아 소금과 함께 치대어 그물망 형태의 탄력적인 액토미오신 단백질 겔(Actomyosin Gel)을 형성한 뒤 깨끗한 식물성 기름에 튀겨낸 어묵을 나무 꼬치에 주름