잔설이 채 녹지 않은 이른 봄날, 험준한 산기슭 두릅나무(Aralia elata)의 가시 돋친 가지 끝에서 솟아오른 어린 순을 채취하여 밑동의 억센 겉껍질을 다듬고 끓는 소금물에 재빨리 데쳐낸 뒤, 양조간장, 전통 발효

깊은 산골 안개와 비옥한 부엽토 속에서 수년간 대지의 기운을 응축하며 자라난 다년생 덩굴식물 더덕(Codonopsis lanceolata)의 거친 겉껍질을 돌려 깎아내고, 굵은 뿌리를 방망이로 자근자근 두드려 억센 섬유질을 부드럽게 편 뒤, 소금물에

한여름 뙤약볕을 온몸으로 견디며 덩굴 끝에서 누렇게 완숙된 늙은오이(노각, Cucumis sativus)의 거친 그물무늬 껍질을 벗겨내고, 숟가락으로 수분 많은 씨방(태좌)을 깨끗이 긁어낸 뒤 두툼하게 썰어 천일염에 절여 물기를 꼭 짜내고, 달여

늦여름 뙤약볕을 받으며 잎맥이 도톰하고 향이 짙어진 들깻잎(Perilla frutescens var. frutescens)을 한 장씩 정갈하게 씻어 물기를 털어내고, 소금물에 가볍게 삭혀 억센 결을 다스린 뒤 진간장, 멸치액젓(또는 조선간장), 고춧가루, 다진 마늘과

겨울철 남해와 서해의 청정 갯벌에서 채취해 곱게 말려낸 재래김이나 두툼한 돌김(Pyropia tenera 또는 Pyropia yezoensis)을 여러 장씩 겹쳐 네모나게 썰고, 진간장과 다시마·멸치 육수, 청주, 조청을 달여 완전히 식힌 양념장을 켜켜이

초여름 단오(端午) 전후로 수확하여 씨가 적고 과육이 치밀한 백오이(다다기오이, Cucumis sativus)를 깨끗이 씻어 물기를 말린 뒤, 항아리에 차곡차곡 쌓고 팔팔 끓인 소금물(염도 약 10~15%)을 뜨거울 때 부어 무거운 누름돌로 짓눌러

늦여름에서 초가을 사이, 붉게 물들기 직전 살이 두껍고 단단하게 여문 제철 풋고추나 청양고추(Capsicum annuum)의 꼭지를 단정하게 다듬고 끝부분에 바늘구멍을 낸 뒤, 양조간장, 전통 발효 식초, 맑은 물, 설탕(또는 쌀조청)을 균형

초여름 수확한 알이 여물고 수분이 넘쳐흐르는 제철 햇양파(Allium cepa)의 얇은 껍질을 벗겨 네모나게 깍둑썰기하고, 양조간장, 전통 양조식초, 물, 설탕(또는 쌀조청)을 균형 잡힌 비율로 팔팔 끓여낸 뜨거운 달임장을 청양고추와 함께 부어

서해안의 거센 조류와 차가운 갯벌을 누비며 살을 채운 가을 꽃게(Portunus trituberculatus)의 등딱지를 젖히고 아가미와 모래집을 말끔히 도려낸 뒤, 먹기 좋은 크기로 토막 낸 투명한 속살에 고운 고춧가루, 진간장, 다진 마늘과

서해안의 거센 조류를 견디며 살을 찌운 대하(Fenneropenaeus chinensis)나 흰다리새우(Litopenaeus vannamei)를 수확 직후 청주로 비린 향을 씻어내고, 잘 달여 식힌 양조간장에 감초, 생강, 마늘, 청양고추를 더해 저온에서 삼투압 숙성시킨 새우장(Saeujang, 대하장)은

한여름 무성하게 자란 푸른 풋콩잎이나 가을철 서리가 내리기 전 노랗게 물든 단풍 콩잎(Glycine max)을 한 장씩 정성스레 엮어 소금물에 삭혀 떫은맛과 거친 섬유질을 부드럽게 누그러뜨린 뒤, 오랜 세월 숨 쉬는

여름철 비옥한 토양과 풍부한 일조량을 머금고 자란 신선한 참외(Cucumis melo var. makuwa) 중 솎아낸 어린 풋참외나 완숙 참외를 깨끗이 씻어 반으로 가르고, 수분이 많은 속(태좌와 씨)을 숟가락으로 말끔히 긁어낸 뒤

봄철 비옥한 토양을 뚫고 솟아오른 청정 대나무(Phyllostachys edulis 또는 Phyllostachys reticulata)의 어린 죽순을 이른 아침 흙 속에서 조심스레 굴취하여 겉껍질을 벗겨내고, 쌀뜨물에 푹 삶아내어 특유의 아린 맛과 유해 성분을 말끔히

서리를 맞아 붉게 완숙된 최상급 떫은감(Diospyros kaki, 청도 반시 또는 상주 떫은감)의 꼭지를 정갈하게 다듬고 표면의 수분을 완전히 건조한 뒤, 물이나 알코올, 인공 효모를 일절 첨가하지 않고 순수 감 열매만을

햇볕에 바짝 말려 곱게 빻은 최고급 태양초 고춧가루와 메주가루, 찹쌀 당화액을 옹기에서 정성껏 삭혀낸 전통 찹쌀고추장을 바탕으로 삼고, 막걸리나 현미, 잘 익은 과실을 발효시켜 빚어낸 전통 자연 발효 식초(Acetobacter 초산균